Cozinha de Raízes Feita Hino e Devoção

Incrustado nos altos da Calheta, o Socalcos Nature Hotel abraça o decline e o granito como se sempre ali tivesse estado e além da espectacularidade regista-se e sente-se o manifesto do grande chef Octávio Freitas, elevando a cozinha de mercado ao patamar do luxo. No restaurante A Razão, tudo é improviso mas
nada tem de acaso. Nasceu um novo ícone na Madeira.

Não sei dizer com precisão há quantos anos conheço o chef Octávio Freitas e contabilidade alguma convergiria com a impressão que deixa em todos os que com ele se cruzam e fazem o mesmo exercício. É o campeão do imprevisto, está por toda a parte e é profundo em tudo o que faz. Minimalista na cozinha, fixa-se no essencial e depois as suas mãos ganham vida própria, tudo acontece de forma orgânica. De um chef biónico e hiperactivo como ele, dirse-ia que está sempre com pressa de partir, mas é ao contrário, adora o contacto, a partilha e o diálogo. O subchefe que levou consigo, André Gonçalves, já o acompanha há largos anos e estrutura o trabalho e o tempo da mesma forma. Governa as operações do hotel a irmã Nélia Freitas, com o maior garbo. A cozinha do A
Razão é um anexo de portas escancaradas para a sala de jantar, todos os comensais fazem uma viagem diferente, sem dogmas nem proibições. É o sonho do chef tornado realidade e ao mesmo tempo o cunho que nós, amantes da boa mesa, sabemos ser tendência universal.

A refeição, almoço ou jantar, é negociada no início com cada mesa e desenvolve-se em 3 ou 4 momentos. Na prática, a opção é feita entre o menu Estações (3 pratos, 30 euros) ou Experiência (4 pratos, 40 euros). Os vinhos são à parte, carta bem recheada de bons títulos e uma frasqueira do chef que nos leva aos píncaros epicuristas, o chef Octávio Freitas é mestre também nas harmonizações, por isso há que saber deixar-se levar pelas suas mãos sábias. Tudo isto porque a comida não falha. A horta iniciada em 2016 é governada por Sizaltino, pai de Octávio, e as criações acontecem mediante a inspiração e o gosto de cada cliente. Papas de milho cheias de cor e sabor, hortícolas de antologia prontos a desfilar, o mesmo é dizer acelgas, inhames, feijão raiado, couves, abóbora amarela, semilhas (batatas), cebolas, beterrabas, cenouras, nabiças etc., o cortejo não tem fim. Peixes directamente do mar, tive a sorte de me calhar uma ventrecha de atum maravilhosa, os lombos também a sair suculentos e processados a rigor. Nada nos consegue preparar devidamente para as ovas de espada, a que carinhosamente Octávio chama o melhor caviar do Atlântico, pargo de sonho, diferente do que se apanha no continente, mas igualmente sápido e hidratado. Nas carnes impera o trabalho da cozedura prolongada a baixa temperatura, em frentes diversas e
sempre abrilhantadas pelas mais que oportunas ervas. Um grande garrafão de vinho Madeira de canteiro, artesanal e produzido a partir de tinta negra, marca a entrada no domínio da sobremesa. Antes disso, debiquei o Galatrixa – corruptela de lagartixa – uma pérola de que não estamos ainda autorizados a dar pormenores. Acaba de completar 40 anos o chef Octávio Freitas, 25 dos quais a trabalhar em cozinha. Grande empresário, amigo e cultor do melhor da vida. Para hibernar, muitas vezes, este lugar único da Razão.

Crítica por Fernando Melo / Crítico de Comida e Vinhos